L’ARTE ITALIANA…DEL BUON MANGIARE

IL CONSORZIO DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA

 E LA CRISI DEL COVID ED ECONOMICA 2020

By@Patrizia Pierbattista

By@Mirella Pierbattista

Le sue origini dell’Aceto Balsamico risalgono a tempi antichi:  i Romani utilizzavano il mosto di uva cotto (il sapum) come medicinale, dolcificante e condimento. L’ usanza era diffusa anche in area emiliana, ne narra persino Columella commentando il poeta Virgilio, che descrive il comportamento particolare del mosto di questa zona in quale anche dopo la cottura “solet acescere”, acetificava.

La nascita di questo oro nero probabilmente è stata casuale, ma in breve tempo le sue caratteristiche lo rendono un prodotto tanto nobile che nel 1046 il futuro imperatore del Sacro Romano Impero, re Enrico III, richiede al marchese Bonifacio di Canossa – padre di Matilde, una delle figure più importanti del Medioevo italiano – quell’ “aceto perfettissimo” che si faceva nella sua rocca.

Negli anni le sue tracce attraversano il territorio e si concentrano a Modena dove, a fine Cinquecento, si trasferisce la Corte Estense, che già da tempo ha avviato la propria produzione. Anche l’aceto è ora in pieno Rinascimento, si dovranno però attendere ancora due secoli (1747) per veder comparire per la prima volta il termine “balsamico”.”. Il  secondo novecento apre un nuovo capitolo per l’aceto balsamico che nel 1983 ottiene la denominazione di origine “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, riconoscimento che consolida nel 2000 con la conquista della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Nei primi anni 2000 è ufficializzata un’ulteriore tutela del prodotto: nel 2009 l’Unione Europea accoglie la domanda di registrazione presentata quindici anni prima da un neonato Consorzio Aceto Balsamico di Modena. L’Aceto Balsamico di Modena è ora riconosciuto
Le radici che viaggiano lontano, oggi riscoprire il viaggio nella nostra cultura enogastronomica, dove dalla storia plurimillenaria della cottura del mosto d’una era già in uso tra gli antichi romani. Le prime testimonianze scritte relative all’aceto modenese risalgono al passaggio in area emiliana nel 1046 dell’Imperatore Enrico III, che aveva brama di gustare quell’aceto perfettissimo. La prima vera culla produttiva fu però dal 1289 nelle acetaie dea corte Estense a Modena. Ma la prima definizione di “Balsamico” nel 1747 all’interno del Ducato, mentre nel 1800 aceto balsamico di Modena diventò protagonista anche a livello internazionale e presero così piede le dinastie dei produttori ,alcuni dei quali tuttora presenti nel consorzio. Eppure l’aceto è presente nelle nostre cucine dal più semplice al più raffinato e pregiato, per  molti utilizzi. L’aceto balsamico è prodotto nelle sole provincie di Modena e Reggio Emilia, da vitigni tipici del territorio, ma conta anche la terra e il clima e la sua gente, Italia che vale. Tutto parte da un composto di mosto cotto  aceto invecchiato ed aceto di vino, si procede con l’acetificazione, l’affinamento  all’interno di recipienti di legno. Può dirsi “invecchiato” se il suo periodo di permanenza di botte supera i 3 anni. Per la certificazione IGP passa per l’esame chimico e sensoriale, viene venduto in contenitori da un minimo  di 250 ml e si presenta con la denominazione ” aceto balsamico di Modena ” in etichetta , seguita dalla dicitura ” Indicazione Geografica Protetta ” o “IGP”. Il consorzio è nato nel 1993 per i iniziativa dei produttori. Nel 2013 viene rifondato e l’anno successivo ,su incarico del ministero per le politiche agricole, alimentari e Forestali diviene l’unico consorzio di tutela della IGP, con il compito  di promuovere e difendere e tutelare il prodotto. Abbiamo scoperto che l’aceto balsamico lo si può abbinare a molti cibo avendo il sapore agrodolce e dal profumo leggermente acetico e delicato con eventuali note legnose. Sa  armonizzare in maniera straordinaria gli ingredienti del piatto che abbiamo davanti a noi. Per uno spuntino con il Parmigiano Reggiano DOP con sopra qualche goccia del nettare del aceto balsamico, alla pasta all’uovo, dal pesce alla carne bollita, dalla verdura alla frutta e ai dolci.
La produzione raggiunge i circa 90 milioni di litri l’anno, esportate per oltre 90% in 120 paesi nel mondo. Oggi in una crisi sanitaria mondiale, Covid 19, come se fosse una guerra mondiale, dove anche il greggio è in crisi. Per  mancanza di commerci con aerei, navi, il nostro paese, Italia, inserito geograficamente nel centro del Mediterraneo, paese fondatore delle comunità Europea della, si trova ad esplorare nuovi confini per uscire dalla crisi socio economico mondiale. Di chi sia la colpa ad oggi non ci interessa, ma guardando avanti possiamo ammirare i nostri A.d, i manager che collaudano  nuove idee. I numeri del consorzio sono. I numeri del consorzio sono a giudicare dal report dato ci dal ufficio stampa che l’anno 2019 e il primo trimestre 2020 trainano un comparto i piena espansione, oggi come molte realtà di macro economia con gli effetti della pandemia costringono ad una battuta di arresto l’ambasciatore dell’agro-alimentare italiano per esportazione. Nell’anno passato i volumi di produzione sono cresciuti, anche se 2018 è stato un anno problematico per la campagna, con un valore del fatturato alla produzione stimata oltre 390 milioni di euro e quello del consumo vicino al miliardo di euro. Però a questo prolungamento di crisi per esportare, il prodotto rimane chiuso nelle botti ad invecchiare e quando si riaprirà il commercio come era prima il prodotto sarà il più prestigioso Aceto balsamico degli anni addietro. Sempre proseguendo che la prospettiva della Governance italiana possa al più presto dare un  sostegno diretti economici all’imprese del consorzio e del loro indotto, del Ho.Re.Ca. Aspettando che i paesi che fino ad oggi come hanno goduto del Aceto balsamico dei 120 paesi nel mondo ed  in particolare Usa, Germania Francia e i mercati del Far East, con Giappone e Corea del Sud in testa. Abbiamo avuto il piacere di assaporare un aceto del consorzio quello che parte da 60 giorni fino ad arrivare a 3 anni, versato sia su la tradizionale insalata, su patate bollite, su carni, e verdura cotta, frutta ed ect. il suo gusto semi dolce e corposo include a tutto uno il piatto facendolo divenire, qualsiasi, un piatto eccellente. Un capolavoro tra il passato ed il presento. In nostro futuro prossimo è quello di portare avanti con forza e determinazione il nostro gusto del cibo e della buona tavola. Con la crisi economica  e dopo il Covid19 cosa accadrà? Attendiamo l’esiti, ma si spera che per il mercato internazionale ed interno sia non così spaventoso per le aziende che operano   in questo settore anche se è d’élite.  Una idea per un piatto diverso dal solito,  una pizza con il pomodoro, Parmigiano,  pecorino romano, olio di oliva extra vergine, salame nobile di Giarole ed accompagnato da un buon vino barbera superiore de Terre di Sarizzola di Alessandria. E naturalmente alcune gocce di Aceto balsamico invecchiato anche per palati dei nostri lettori affezionati come i giocatori del golf sui piatti dei ristoranti di Golf Club House dei prestigiosi campi di golf nel mondo.  E perché no anche d’Italia.